Das Rezept habe ich aus dem Buch Vegan for Fit. Wie bei allen Rezepten aus dem Buch habe ich die Fettmenge reduziert. Außerdem habe ich das Pesto weggelassen, da ich keine Petersilie mag.
Zutaten (für 3-4 Personen):
250 g Linsen
1 Knoblauchzehe
2 Lorbeerblätter
1/2 TL jodiertes Meersalz
2 EL Olivenöl
1 Zucchini
1 gelbe Paprikaschote
1 Zwiebel
2 Möhren
1 rote Beete (vorgekocht)
Pfeffer
50 g Sonnenblumenkerne
Linsen waschen und über Nacht in einem Liter Wasser einweichen lassen.
Knoblauchzehe schälen, klein schneiden und mit Linsen und Lorbeerblättern aufkochen und bei starker Hitze ca. 40 Minuten kochen lassen, bis das Wasser verkocht ist. Den Topf von der Hitze nehmen, 1 EL Öl unterrühren.
Zucchini, Paprika und Möhren waschen. Zwiebel und Möhre schälen und das gesamte Gemüse klein würfeln.
Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen, Gemüse ca. 5 Minuten anbraten, salzen und pfeffern. Gemüse unter die Linsen heben und mit Sonnenblumenkernen bestreuen.
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